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1. Bouillon de légumes
2. Soupe fricassée
3. Soupe à la crème
4. Soupe aux haricots
5. Soupe à l’oseille
6. Soupe de boudins
7. La bréjaude
8. La soupe aux choux
9. Potée limousine ou bouilli de veau
10. Châtaignes au lait
11. Le mijot ou trempette
12. Soupe à la citrouille ou potiron
1. Bouillon de légumes
Prévoir pour 4 personnes :
3 ou 4 carottes, 1 petit rutabaga, 2 à 3 raves, 1 à 2 poireaux, 1 branche de céleri, 5 à 6 pommes de terre, 1 poignée de petits pois ou de haricots blancs secs ou demi secs.
Saler et poivrer.
Cuisson 2 heures environ dans 6 litres d’eau.
La soupe de pain (blanc ou seigle) se fait « tremper ».
Dans la soupière, on taille le pain en fines tranches, on l’arrose abondamment du bouillon fumant, on recouvre avec le couvercle pendant 5 minutes pour laisser imbiber le pain.
Les légumes se mangent avec le bouillon, ou après…
Remarques : Les légumes peuvent aussi être mixés.
Il est préférable d’utiliser du pain rassis pour tremper la soupe.
2. Soupe fricassée
Même procédé que pour le bouillon de légumes.
Après la cuisson, faire fondre des dés de petits lardons dans une poêle. Égouttez les légumes, les passer dans la poêle en ajoutant une louche de bouillon.
Reverser le tout dans le bouillon de légumes et servir.
Remarques : On peut aussi utiliser le jus de cuisson d’un rôti ou d’une volaille pour fricasser la soupe.
Servir en mouillant des tranches de pain.
3. Soupe à la crème
Même procédé que pour le bouillon de légumes.
Avant de servir ajouter une à 2 cuillerées à soupe de crème de lait bouilli.
4. Soupe aux haricots
Réserver du liquide de cuisson auquel on adjoint de la crème fraîche.
Servir avec du pain et une cuillerée de haricots.
5. Soupe à l’oseille
Pour 4 personnes, prévoir 3 litres d’eau, 2 grosses poignées d’oseille, du saindoux ou du beurre, 1 œuf, du sel et du poivre.
Nettoyer l’oseille et la blanchir dans l’eau bouillante, puis la faire revenir dans une sauteuse avec le saindoux ou le beurre.
Ajouter l’eau et le blanc battu à la fourchette. Saler et poivrer.
Laisser cuire 25 mm environ.
Délayer le jaune avec un peu de bouillon puis hors du feu, lier avec la soupe que vous servirez avec du pain.
6. Soupe de boudins
Même préparation que pour une soupe de légumes (sans les pommes de terre) dans une grande marmite en fonte (au feu de cheminée!) Les boudins cuisent dans la soupe.
Le bouillon peut être servi tel quel ou dégraissé avec des tranches de pain.
7. La bréjaude
Dans la marmite de fonte noire (réalisable aussi avec un fait-tout) faire bouillir de l’eau, y mettre un gros morceau de lard de porc frais avec la couenne. Le lard sera incisé sur toute la surface, assez profondément d’ailleurs pour qu’il puisse mieux fondre. Couvrir et laisser bouillir 50 à 60 minutes.
8. La soupe aux choux
Bien trier les feuilles d’un chou, le faire blanchir à part dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 mm. Laisser le cœur du chou et prendre des carottes entières, des navets, des poireaux, un bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. Laisser bouillir 2 h environ puis ajouter les pommes de terre (30 minutes environ).
Tremper la soupe, poivrer et accompagner des légumes.
9. Potée limousine ou bouilli de veau
Se prépare comme le bouillon de légumes en incorporant un morceau de bœuf (jarret) ou de queue de bœuf.
C’est un plat complet. Le bouilli sera servi chaud avec les légumes, accompagné de moutarde ou de cornichons, voire de la vinaigrette.
Le bouilli froid peut être servi avec une vinaigrette aux herbes (persil, ciboulette) ou une salade de pommes de terre. Il peut aussi être utilisé pour confectionner un hachis Parmentier.
A la campagne, il était souvent utilisé en boulettes de viande.
Hacher le bouilli avec persil, échalote, œuf entier. Malaxer. Rouler à la main dans la farine en confectionnant des boulettes qui seront dorées à la poêle et souvent accompagnées d’une purée de pommes de terre.
Autre procédé : Le bouilli froid peut être découpé en petits dés pour être consommé avec de l’oseille. Laver l’oseille, la blanchir à l’eau bouillante, la faire revenir dans la poêle. Ajouter de la farine comme liant puis du lait. Laisser chauffer comme pour la béchamel. Quand c’est à point, incorporer les morceaux de bouilli.
10. Châtaignes au lait
Éplucher les châtaignes. Cuire à l’eau 15 à 20 minutes environ. Retirer la 2ème peau, c’est à dire les blanchir.
Mettre les châtaignes dans un bol. Recouvrir de lait chaud. Saler ou sucrer à volonté selon le goût de chacun.
11. Le mijot ou trempette
Il était servi lors des travaux des champs (fenaison, moisson) aux ouvriers agricoles pour le marandé ( c’est-à-dire vers 16h, pour le « goûter »)
Prendre un bol, le remplir à moitié de pain coupé en petits dés, arroser aux 3/4 de vin glacé ou d’un mélange d’eau et de vin glacé. Sucrer (3 ou 4 morceaux) puis consommer avec délice.
12. Soupe à la citrouille ou potiron
Peler la citrouille. Couper en gros dés. Cuire dans de l’eau salée 15 à 20 minutes.
Égoutter et presser. Ajouter du lait.
Faire chauffer le mélange et servir avec du pain.