Quelques recettes de plats de résistance

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Les Châtaignes

Châtaignes blanchies
Purée de châtaigne
Gâteau aux châtaignes
Tarte aux châtaignes
Glace aux châtaignes
Confiture de châtaignes
Compote de châtaignes entières

Les cèpes

Lapin au vin blanc et aux cèpes
Cèpes farcis
Cèpes poêlés
Cèpes à la limousine

La volaille

Coq au vin
La sanguette
Ragoûts
Perdrix aux choux
Dinde aux marrons
Dinde farcie aux marrons

Divers

Fondue limousine
Petit salé aux choux
Petit salé aux haricots blancs secs ou demi secs
Ragoûts de porc aux salsifis
Pommes de terres farcies
Haricots verts au jambon
Pâté de pommes de terre
Pommes de terre à la crème
Pain perdu ou dorades ou souprousses
Lapin rôti au persil et à l’ail
Choux verts à la crème
Choux farcis
Râble de lièvre ou lapin bassin marchois
Boudins aux pommes

Châtaignes blanchies

Retirer la 1ère peau des châtaignes. Celles-ci seront alors plongées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes et il sera facile d’enlever la 2ème peau : les châtaignes seront blanchies.
Dans la région  du Limousin, on utilise un instrument en bois nommé « déboueradour », sorte de grande pince à dents, qui permet de remuer vivement les châtaignes ébouillantées que l’on met dans une marmite à 3 pieds, très large de corps, mais dont l’ouverture est étroite. Sous l’effet d’un mouvement de va-et-vient de la grande pince, la 2ème peau se détache. Il ne reste plus qu’à laver et rincer les châtaignes avant de les cuire, jadis dans une marmite en fonte suspendue à la crémaillère de la cheminée au-dessus du feu de bois.

Purée de châtaigne

1,5 kg pour 6 personnes.
(1) Blanchir les châtaignes. A la fin de la cuisson, les passer à la moulinette en délayant avec du jus de viande, du lait ou du bouillon. Assaisonner au goût de chacun, servir comme un légume.

(2) Cuire les châtaignes blanchies dans du lait pendant 40 minutes. Égoutter. Passer à la moulinette. Saler, poivrer, ajouter une noix de beurre. Accompagne les viandes comme un légume.

Gâteau aux châtaignes

Prévoir 500g de châtaignes blanchies, 200g de beurre, 200g de sucre, 3 œufs et 1 grosse gousse de vanille.
Séparer les jaunes du blanc des œufs. Battre les blancs en neige.
Égoutter les châtaignes, les passer à la moulinette. Incorporer le beurre en petits dés, le sucre, les jaunes d’œufs, les blancs en neige et la vanille.
Placer le mélange dans un moule beurré et cuire au bain-marie ou au four pendant 30 minutes
Servir le lendemain avec une crème anglaise, une gelée de groseilles ou de framboises

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Tarte aux châtaignes

Préparer une pâte brisée, 400 g de châtaignes blanchies (pour 6 personnes), 200 g de sucre vanillé, de la crème fraîche, 5 blancs d’œufs et 1 jaune d’œuf. Fouetter la crème et monter les blancs en neige. Mélanger avec le sucre.
Réduire les châtaignes cuites en purée et incorporer au mélange.
Dans un moule beurré, étaler la pâte brisée et verser le mélange. Cuire à four chaud pendant 30 minutes.
A mi-cuisson, dorer au jaune d’œuf.

Glace aux châtaignes

Blanchir et cuire les châtaignes puis les réduire en purée.
Fondre 150 g de chocolat noir avec un peu d’eau et ramollir le beurre (150 g).
Mélanger le beurre, la purée de châtaignes, 100 g de sucre et une cuillerée à café de sucre
vanillé. Verser dans un moule à cake. Placer au réfrigérateur au moins une nuit.
Peut être servi accompagné de chantilly.

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Confiture de châtaignes

Cuire et réduire en purée 1 kg de châtaignes.
Dans la bassine à confiture mettre la purée, 750 g de sucre et 1 gousse de vanille.
Faire cuire en surveillant et en remuant avec une spatule en bois.

Compote de châtaignes entières

Blanchir 750g de châtaignes, puis les cuire sans qu’elles ne se brisent. Égoutter les châtaignes et les placer une à une dans un saladier en additionnant de sucre vanillé. Préparer un sirop épais avec 125 g  de sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau, verser sur les châtaignes et laisser reposer quelques heures avant de servir.

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Lapin au vin blanc et aux cèpes

Découper le lapin. Dorer les morceaux 10 minutes dans la cocotte avec du beurre ou du saindoux et quelques lardons. Ajouter la farine (2 cuillerées), le verre de vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire quelques minutes puis incorporer les cèpes (150 g environ).
Cuisson finale : 30 à 40 minutes.
S’accompagne de pommes vapeur, riz ou nouilles.

Cèpes farcis

Couper les pieds des cèpes, les hacher avec échalote, ail, persil, mie de pain émiettée et 2 œufs. Assaisonner de sel et de poivre. Disposer les chapeaux de cèpes dans un plat allant au four préalablement beurré. Mettre 2 à 3 cuillerées de farce sur chaque champignon. Arroser d’huile, laisser cuire 1 h 30 environ.

Cèpes poêlés

Nettoyer et laver de beaux cèpes bien fermes. Les escaloper en fines lamelles après les avoir épongés. Les faire sauter vivement dans une poêle avec moitié huile et moitié beurre. Saler, poivrer et éventuellement persiller et ailler avant de servir.

Cèpes à la limousine

Même préparation que pour la recette précédente.
Pour la cuisson ajouter un oignon et 2 échalotes hachées. En fin de cuisson incorporer un bon verre de crème fraîche.

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Coq au vin

Découper le poulet. Dans un plat mettre à mariner les morceaux de poulet découpés avec vin, thym, laurier, persil et poivre en grains pendant une nuit. Avant cuisson, égoutter les morceaux et réserver la marinade. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de poulet avec des petits lardons et des petits oignons blancs.
Fariner, ajouter 1 petit verre de cognac (ou d’autre alcool), mouiller avec de la marinade puis cuire à feu doux.

Remarque : le procédé peut s’appliquer pour un lapin : c’est le civet, mais aussi pour les rognons de porc. Ils peuvent être accompagnés de pommes de terre vapeur ou en robe des champs.
Autre recette :
le foie de la volaille, du lapin ou du lièvre est finement haché et inséré au début de la cuisson.

La sanguette

A chaque fois que l’on tue une volaille, le sang est conservé.
Éplucher quelques oignons. Les frire et les cuire avec le sang. Saler, poivrer et remuer pour faciliter la cuisson.
Surprenant peut-être, mais délicieux.

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Ragoûts

Peut-être réalisé avec une volaille découpée en morceaux ou plus simplement avec les abats. Dans une cocotte, faire dorer les morceaux, ajouter des oignons, émincés ou coupés en dés. Laisser dorer quelques instants. Incorporer 2 à 3 cuilleréesde farine, puis délayer à l’eau.
Saler, poivrer et laisser bouillir. Après quelques minutes, incorporez des carottes en rondelles
(ou des salsifis, voire des nouilles ou du riz), un bouquet garni, puis en fin de cuisson, des pommes de terres coupées en quartiers.

Perdrix aux choux

Recette réalisable avec des pigeons ou des pintades.
1) Faire blanchir le chou à l’eau bouillante pendant quelques minutes. Tremper à l’eau froide et égoutter.
2) Faire dorer les perdrix dans la cocotte,  puis les retirer. Disposer au fond  les feuilles de choux, des carottes coupées en rondelles, 1 oignon piqué de clous de girofles et 1 bouquet garni.
Verser l’eau bouillante, saler et poivrer. Ajouter les perdrix et laisser mijoter 2 heures environ.

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Dinde aux marrons

Éplucher les châtaignes et les faire cuire dans un bouillon avec un bouquet garni. Rôtir la dinde simplement. La servir découpée et entourée de marrons. Possibilité d’incorporer le jus de cuisson en le répartissant sur les marrons (les châtaignes).

Dinde farcie aux marrons

Blanchir 750 grammes de châtaignes environ 30 minutes. Dans une casserole, faire revenir 50 grammes de saindoux  et un oignon finement haché. Ajouter du lard de poitrine (ou de la chair à saucisse) et la moitié des marrons. Remuer pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu, incorporer 2 œufs, sel, poivre, épices, un petit verre d’eau de vie et le foie haché de dinde. Farcir la dinde et la coudre. Cuire au four. A mi-cuisson, placer la moitié restante des marrons autour de la dinde.

Fondue limousine

Cuire sans cesser de remuer du fromage de vache coupé en morceaux et mouillé d’un quart de litre d’eau. Ajouter un bon morceau de beurre frais. Lorsque le fromage est fondu, on obtient une pâte assez claire qui doit être lisse. Saler et poivrer. Lier la pâte avec une préparation composée de farine délayée avec du lait. Terminer avec deux jaunes d’œufs.
Servir sans laisser rebouillir. La fondue est accompagnée de pommes de terre finement émincées en rondelles et frites.

Petit salé aux choux

Prendre de la palette (épaule de porc) ou du plat de côte.
Cuire avec les mêmes ingrédients que pour une soupe aux choux.
Servir chaud, avec de la moutarde, légumes et viande.

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Petit salé aux haricots blancs, secs ou demi secs

Cuire la viande de porc (palette ou plat de côte), avec les haricots et un bouquet garni. Ajouter un oignon piqué de clous de girofle.
Servir viande et haricots avec de la moutarde.

Ragoûts de porc aux salsifis

Peler, laver et découper les salsifis en dés. Dans une cocotte, faire revenir un kilo de porc frais détaillé en gros dés. Ajouter un gros oignon haché et deux gousses d’ail écrasées. Saupoudrer de farine, remuer. Mouiller d’un ou deux décilitres de vin blanc et compléter avec eau ou bouillon.

Amener à ébullition, saler, poivrer, cuire à feu modéré pendant une heure et demie. A mi-cuisson ajouter 500 grammes de salsifis épluchés et blanchis au préalable.
La fin de la cuisson se fera à feu doux, sans remuer.

Pommes de terres farcies

Prévoir 2 belles pommes de terre par personne, 2 à 3 tranches de lard salé, du pain rassis, de l’eau, un œuf, ail et persil.
1) Dans un saladier, préparer la farce avec le pain mouillé à l’eau, le lard haché, l’ail, le sel et le poivre.
2) Éplucher et laver les pommes de terre, les creuser et conserver « les petits couvercles » obtenus.
3) Placer les pommes de terre dans la cocotte, les remplir de farce,
mettre les « petits couvercles ». Ajouter du saindoux, un peu d’eau et laisser cuire 45 minutes environ.

Haricots verts au jambon

Préparer et laver les haricots verts. Dans la cocotte faire revenir quelques tranches de jambon sec. Incorporer les haricots verts, le bouquet garni, saler, poivrer et laisser cuire à l’étouffée.

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Pâté de pommes de terre

Préparer une pâte à tarte brisée. Foncer une tourtière à bord élevé avec la pâte sur laquelle vous disposerez des pommes de terre épluchées, lavées et finement coupées en rondelles. Sur cette première couche de pommes de terre, verser l’assaisonnement composé de crème, ail, persil (ou ciboulette), sel, poivre. Ajouter une seconde couche de pommes de terre et à nouveau de l’assaisonnement à base de crème. Recouvrir de pâte.
Remarques :
1) Sur les pommes de terre, il est possible d’incorporer des morceaux d’œufs durs.
2) La recette est aussi réalisable en incorporant de la viande.
3) Dans les deux cas, le plat se sert avec une salade.

Pommes de terre à la crème

Peler, laver les pommes de terre, les détailler en dés ou en fines lamelles à la convenance. Faire rissoler au beurre. Préparer de la crème fraîche avec 2 ou 3 jaunes d’œufs.
Incorporer le mélange avec les pommes de terre. Saler, poivrer et persiller. (possibilité d’ajouter de l’ail)

Laisser cuire 2 à 3 minutes.

Remarque : la recette peut se réaliser avec des carottes.

 

Pain perdu ou dorades ou souprousses

Préparer des tranches de pain rassis. Mettre dans un bol  du lait , et dans un autre bol des œufs battus. Tremper le pain dans le lait, puis dans les œufs. Cuire à la poêle avec du beurre.

Remarque : Ce plat peut être servi sucré en dessert, additionné de miel ou de confiture. Salé, il sera accompagné d’une salade.

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Lapin rôti au persil et à l’ail

Même préparation de départ que précédemment.
Pendant ce temps, préparer plusieurs gousses d’ail et un gros bouquet de persil. Hacher le tout. Poursuivre la cuisson du lapin en incorporant quelques cuillerées d’eau, sans jamais recouvrir  totalement le lapin. En fin de cuisson ajouter le hachis d’ail et de persil.

Choux verts à la crème

Préparer et laver le choux. Le plonger dans une eau bouillante salée pour le cuire. Confectionner une sauce béchamel, y incorporer le chou. Saler, poivrer. Possibilité d’adjoindre un peu de crème fraîche. Servir avec un fil de vinaigre et de la viande froide.

Choux farcis

Faire blanchir le (ou les) choux selon la quantité nécessaire sans séparer les feuilles. Préparer la farce: lard de poitrine, mie de pain détrempée de lait, 1 œuf, persil, ail, échalote, épices, sel, poivre.
Prendre le chou, écarter les feuilles sans les briser. Entre chaque feuille, incorporer la farce. Reformer le chou et le maintenir avec une bande de lard gras très mince. Dans une cocotte, faire revenir avec du saindoux des rondelles de carottes, et des morceaux (en dés) de lard de poitrine, sans laisser colorer. Disposer les choux, recouvrir à peine de bouillon, ajouter le bouquet garni. Mettre le couvercle et laisser cuire au four pendant une heure et demie.

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Râble de lièvre ou lapin bassin marchois

Piquer le râble de l’animal avec des gousses d’ail. Le faire rôtir après l’avoir bardé. Pendant ce temps, faire revenir des échalotes hachées avec du persil et le foie de l’animal. Remuer et mouiller avec du vin blanc sec. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire 45 minutes. Possibilité d’incorporer un peu de crème fraîche après cuisson. Servir la sauce à part ou la verser sur le râble découpé. Possibilité de terminer la cuisson du râble dans la sauce préparée.

Boudins aux pommes

(pour 5 personnes)
Laver les pommes, les couper en grosses rondelles sans les éplucher. Enlever les pépins. Huilez 1e plat allant au four. Disposez  4 boudins au centre, les rondelles de pommes autour ; écraser le 5ème  boudin et disperser sur le plat. Faites dorer. Arroser d’alcool et faites flamber.